Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant

 

Fiche technique de fabrication N°6084

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,102 €
Prix de revient TTC Total : 24,815€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 183,217 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base + G.A.
Curry Flacon 0,004
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600
Pâte à frire
Lait l 0,140
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Sucre en poudre kg 0,032
Farine T 55 kg 0,200
Levure chimique Pièce 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Ragoût
Poivrons rouges kg 0,160
Sel fin (kg) kg 0,002
Gingembre kg 0,020
Sauce soja l 0,032
Pousse de soja Boite 3/1 0,200
Courgettes kg 0,240
oeuf
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.

Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Ragoût

Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner

00:15:00

00:10:00

Oeufs

Pocher les oeufs, réserver

00:15:00

00:10:00

Finition

Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer

00:10:00

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