Fiche technique de fabrication N°6084
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,908 €
Prix de revient TTC Total :
31,262€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 183,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base + G.A. | ||
| Curry | Flacon | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 |
| Pâte à frire | ||
| Lait | l | 0,140 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Ragoût | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Gingembre | kg | 0,020 |
| Sauce soja | l | 0,032 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,240 |
| oeuf | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | |||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| P??te ? frire | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | |||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | |||
Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |