Fiche technique de fabrication N°6079
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
23,604 €
Prix de revient TTC Total :
188,833€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 016,773 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Riz |
| Lait |
l |
1,000 |
|
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,200 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,140 |
| Chiboust |
| Lait |
l |
0,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,150 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
|
| Maïzena |
Boite |
0,025 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
|
| Pâte de pistaches |
Kg |
0,040 |
| Brioche |
| Farine |
kg |
0,300 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,110 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,030 |
|
| Lait |
l |
0,070 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Riz Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver |
00:25:00 |
00:40:00 |
| 2 |
Chiboust Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Brioche Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Finition, montage Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait |
00:10:00 |
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