AFLYHT Mouclade des boucholeurs

 

Fiche technique de fabrication N°6073

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,320 €
Prix de revient TTC Total : 2,562€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.

Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,020
Beurre kg 0,014
Moules de bouchot kg 0,429
Poivre du moulin Pm 0,000
Persil frisé bottes 0,057
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,057
Sauce moucalde
Beurre kg 0,014
Crème liquide l 0,114
Curry Flacon 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000
Safran filaments poche 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,017
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

103

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

104

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier à la crème à l'envoi.

105

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation