Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

 

Fiche technique de fabrication N°6065

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,609 €
Prix de revient TTC Total : 152,349€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,478 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000
Farine kg 3,125
Beurre kg 1,750
Sucre en poudre kg 0,125
Sel fin (kg) kg 0,050
Garniture
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000
Sucre en poudre kg 2,000
Sucre semoule kg 0,500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 62,500
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 3,750
Crème UHT 15% L 6,250
Mousse Cognac
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25,000
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000
Lait l 6,250
Sucre en poudre kg 1,250
Poudre à crème kg 0,500
Beurre demi-sel kg 0,500
Crème UHT 15% L 3,750
COGNAC bouteille 0,125
Finition
Couverture noire amère kg 2,500
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

00:15:00
2

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

00:15:00
3

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

00:10:00
4

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00

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