Mousse à l'angélique de Niort

 

Fiche technique de fabrication N°6064

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Prix de revient TTC par unité : 4,686 €
Prix de revient TTC Total : 1 171,520€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 284,243 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Crème pâtissière
Lait l 12,500
Oeufs (jaunes) Pièce 100,000
Sucre en poudre kg 3,125
Poudre à crème kg 1,250
Vanille gousses Pièce 12,500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 125,000
Garniture
Angélique kg 1,750
Crème d'angélique kg 1,250
Allégeant
Crème UHT 15% L 7,500
garniture
Feuilletage congelé plaque 6,250
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000
Sucre roux kg 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Crème

Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique

00:20:00

2

Garniture

Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise

00:05:00

3

Allégeant

Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines

00:15:00

4

Finition

 

Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine

00:20:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation