Fiche technique de fabrication N°6064
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,276 €
Prix de revient TTC Total :
1 068,922€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 284,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | l | 12,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 100,000 |
| Sucre en poudre | kg | 3,125 |
| Poudre à crème | kg | 1,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 12,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 |
| Crème légère | ||
| Lait entier | l | 0,500 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,100 |
| Maïzena | Boite | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 |
| Garniture | ||
| Angélique | kg | 1,750 |
| Crème d'angélique | kg | 1,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Fraises | kg | 0,300 |
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 |
| Rhubarbe | kg | 1,000 |
| Eau | L | 0,500 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 |
| coulis | ||
| Framboises congelées | kg | 0,250 |
| Allégeant | ||
| Crème UHT 15% | L | 7,500 |
| garniture | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 6,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 |
| Sucre roux | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
|
| 2 | Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
|
| 3 | Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
|
| 4 | Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |