Fiche technique de fabrication N°6064
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,280 €
Prix de revient TTC Total :
1 070,015€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 284,243 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème pâtissière |
| Lait |
l |
12,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
100,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
3,125 |
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| Poudre à crème |
kg |
1,250 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
12,500 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
125,000 |
| Garniture |
| Angélique |
kg |
1,750 |
|
| Crème d'angélique |
kg |
1,250 |
| Allégeant |
| Crème UHT 15% |
L |
7,500 |
| garniture |
| Feuilletage congelé |
plaque |
6,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
|
| Sucre roux |
kg |
1,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
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| 2 |
Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
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| 3 |
Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
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| 4 |
Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |
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