Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse *

 

Fiche technique de fabrication N°6060

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Prix de revient TTC par unité : 2,093 €
Prix de revient TTC Total : 8,373€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 257,007 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
BASE
Mâche kg 0,025
Tomates garniture kg 0,100
Pamplemousses Pièce 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Crevettes bouquet kg 0,200
Sel de Guérande Pm 0,003
AVOCAT
Avocats Pièce 2,000
Citron kg 0,075
Echalotes kg 0,010
Huile d'olives l 0,013
Tabasco Flacon 0,005
Sel de Guérande Pm 0,003
SAUCE
Tabasco Flacon 0,005
Moutarde kg 0,008
Vinaigre de cidre L 0,003
Huile de tournesol l 0,125
Cognac dénaturé Bouteille 0,008
Ketchup Flacon 0,015
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
Sel de Guérande Pm 0,003
VINAIGRETTE
Pamplemousses Pièce 0,500
Huile d'olives l 0,040
Sel de Guérande Pm 0,003
  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

1.2

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

1.3

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

1.4

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

1.5

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

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