Fiche technique de fabrication N°6057
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,134 €
Prix de revient TTC Total :
97,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Filets de merlan | kg | 2,300 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,350 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Parer et désaréter les filets. Ciseler les échalotes Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets. |
00:20:00 |
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| 2.2 | Garniture Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn Crevettes décortiquées |
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00:20:00 |
| 2.3 | Fumet Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à frémissement terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
00:05:00 |
00:10:00 |