Fiche technique de fabrication N°6054
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,164 €
Prix de revient TTC Total :
129,314€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,161 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
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| PINEAU DES CHARENTES blanc |
cl |
0,050 |
| liaison pistou |
| Basilic |
Botte |
0,800 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,160 |
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| Huile d'olives |
l |
0,320 |
| Compote |
| Pommes reinette |
kg |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
| bisque de langoustines |
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| Oignons paille |
kg |
0,160 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,960 |
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| Huile d'olives |
l |
0,160 |
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| Langoustines congelées |
kg |
3,200 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,096 |
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| COGNAC |
bouteille |
0,160 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,026 |
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| Beurre |
kg |
0,320 |
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| Crème UHT 15% |
L |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Compote de pomme |
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Réaliser une compote de pomme |
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Crémeux |
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Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. |
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Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. |
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Montage |
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Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. |
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Réserver au frais pendant 2 heures. |
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Décorer |
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