Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et mixer réserver la purée ainsi obtenue
Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible).
Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande
Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande
Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes
Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux
