Fiche technique de fabrication N°6042
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,541 €
Prix de revient TTC Total :
177,323€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 4,000 |
| Poireaux | kg | 0,640 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 10,000 |
| Cresson | Botte | 4,000 |
| Liaison | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Garniture | ||
| Laitue | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol | l | 0,320 |
| Pain de mie entier | kg | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |