Saint Jacques sautées , jus de viande, purée de topinanbours

 

Fiche technique de fabrication N°6036

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,004 €
Prix de revient TTC Total : 56,031€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 264,378 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.
Denrées Unité Quantité
Base
Cerfeuil Botte 1,000
Ciboulette Botte 1,000
Mâche Bqte 0,200
Mesclun kg 0,200
jus
Beurre kg 0,500
Huile d'olives l 0,200
Poivre du moulin Pm 6,000
Vinaigre de xérès l 0,020
Vinaigre balsamique l 0,020
Fond de veau brun clair l 0,500
purée de topinambours
Topinambour kg 2,000
Crème liquide l 0,300
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.

Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.

Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.

2

Préparer le beurre

Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).

Filtrer à travers une étamine.

3

Préparer les salades

Nettoyer et laver les salades.

4

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.

5

Cuisson

Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.

Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet

6

Dressage

Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.

Passer une minute les st Jacques au four très chaud.

Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.

Napper de beurre noisette.

Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.

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