Filet de boeuf Wellington

 

Fiche technique de fabrication N°6035

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,657 €
Prix de revient TTC Total : 91,888€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 178,111 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,120
Poivre du moulin Pm 0,006
Filet de boeuf kg 2,400
Duxelles
Champignons de paris kg 0,480
Echalotes kg 0,060
Beurre kg 0,060
Crème liquide l 0,120
Poivre du moulin Pm 0,006
Crêpes
Beurre kg 0,030
Farine T 45 kg 0,120
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,540
Farine T 45 kg 0,720
Sel fin (kg) kg 0,005
Eau L 0,360
Sauce et Décor
Cresson Botte 1,200
Echalotes kg 0,060
Beurre kg 0,060
Fond de veau brun lié kg 0,600
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et ficeler le filet

1899-12-30 00:10:00

2

Saisir et prés cuire le filet

1899-12-30 00:05:00

3

Refroidir

Duxelles

4

Réaliser une duxelles de champignons

1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5

Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00

6

Cuire les crêpes

1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8

Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet

1899-12-30 00:10:00

9

Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

1899-12-30 00:10:00

10

Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure

1899-12-30 00:10:00

11

Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

1899-12-30 00:15:00

12

Dorer à nouveau et cuire

1899-12-30 00:05:00

13

Dresser sur plat ovale avec décor cresson

1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

14

Réduire le madère avec les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00

15

Mouiller au fond de veau

1899-12-30 00:10:00

16

Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

1899-12-30 00:15:00

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