Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabrication N°6024

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,001 €
Prix de revient TTC Total : 96,011€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
cappuccino
Haricots blancs secs kg 0,150
Beurre kg 0,040
Poitrine de porc fraîche kg 0,100
Poireaux kg 0,080
Carottes kg 0,080
Oignons paille kg 0,080
Eau L 2,000
Crème liquide l 0,020
chantilly
Crème liquide l 0,300
Piment d'Espelette Flacon 0,001
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation