Fiche technique de fabrication N°6021
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Prix de revient TTC par unité :
0,771 €
Prix de revient TTC Total :
231,173€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
5,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,025 |
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| Poivre moulu gris |
kg |
0,025 |
| Sauce |
| PINEAU DES CHARENTES rouge |
cl |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
10,000 |
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| Beurre |
kg |
1,500 |
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Rincer les noix de Saint Jacques,
Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
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Sauce : Débarrasser les Saint Jacques,
Dégraisser le sautoir,
Déglacer au Pineau, Réduire,
Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire,
Ajouter les pistils de safran
Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
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