Fiche technique de fabrication N°6020
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
3,841 €
Prix de revient TTC Total :
15,364€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Farine T 55
kg
0,020
Paleron
kg
1,000
Gros oignons
kg
0,125
Cassonade
kg
0,040
BIERES blonde litre
bouteille
0,500
Fond de veau brun lié
kg
0,050
Sel fin (kg)
kg
0,001
Poivre blanc
kg
0,001
Poitrine fumée
kg
0,100
Pain d'épice
piece
0,075
Moutarde
kg
0,040
Gnocchi de pommes de terre
Pommes de terre B.F.15
kg
0,500
Farine T 55
kg
0,050
Sel fin (kg)
kg
0,001
Beurre
kg
0,025
Oeufs (entiers)
Pièce
0,500
Chicon meunière
Endives
kg
0,400
Beurre
kg
0,025
Citron
kg
0,050
Progression
Réa.
Sur.
Base
Tailler la poitrine en lardons.
Parer et détailler la viande en fines escalopes.
Emincer les oignons.
Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.
Sauter les escalopes de viande, débarrasser.
Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.
Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.
Couvrir et cuire 2h à 2h30.
Gnocchis de pommes de terre
Cuire les pommes de terre.
Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.
A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.
Chicon meunière
Préparer et cuire