Fiche technique de fabrication N°6015
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,780 €
Prix de revient TTC Total :
46,242€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| parfait | ||
| Filets de brochet | kg | 0,320 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,104 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Crème liquide | l | 0,192 |
| COGNAC | bouteille | 0,040 |
| Fondue de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Coques | kg | 0,800 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,160 |
| Bulots | kg | 0,800 |
| Ciboule | botte | 0,800 |
| Persil plat | bottes | 0,800 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | cuire les fruits de mer coques marinière et bulots |
|
|
| 2 | Réaliser une fondue de poireaux |
|
|
| 3 | Réaliser le parfait |
|
|
mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
|
||
garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget cuire vapeur 80]C ou basse température |
|
||
| 4 | Élaborer la sauce |
|
|
Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets détailler une partie en brunoise régulière |
|
||
réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
|
|
||
| 5 | Dresser décorer |
|