Fiche technique de fabrication N°6015
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,071 €
Prix de revient TTC Total :
40,566€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,994 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
parfait |
Filets de brochet |
kg |
0,320 |
|
Filets de rouget congelés |
kg |
0,400 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
|
Beurre |
kg |
0,104 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
|
Crème liquide |
l |
0,192 |
|
COGNAC |
bouteille |
0,040 |
Fondue de poireaux |
Beurre |
kg |
0,080 |
|
Crème liquide |
l |
0,080 |
|
Poireaux |
kg |
0,800 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Crème liquide |
l |
0,320 |
|
Coques |
kg |
0,800 |
|
Crevettes bouquet |
kg |
0,160 |
|
Bulots |
kg |
0,800 |
|
Ciboule |
botte |
0,800 |
|
Persil plat |
bottes |
0,800 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
cuire les fruits de mer
coques marinière et bulots |
|
|
2 |
Réaliser une fondue de poireaux |
|
|
3 |
Réaliser le parfait |
|
|
|
mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
|
|
|
garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget
cuire vapeur 80]C
ou basse température |
|
|
4 |
Élaborer la sauce |
|
|
|
Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets
détailler une partie en brunoise régulière |
|
|
|
réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
|
|
|
5 |
Dresser décorer |
|
|
|