Fiche technique de fabrication N°6010
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,234 €
Prix de revient TTC Total :
8,938€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,251 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Galette |
| Farine de Sarrazin |
kg |
0,132 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,300 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,008 |
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| Filets de lieu congelés |
kg |
0,160 |
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| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,240 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,280 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,002 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Galettes |
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| 1 |
Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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| 2 |
Cuire les galette dans une grande poêle |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Décongeler les fruits de mer et sauter à l'huile d'olive |
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| 4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Finition et dressage |
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| 7 |
Chauffer les galettes |
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| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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