Fiche technique de fabrication N°6008
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,857 €
Prix de revient TTC Total :
106,290€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Risotto | ||
| Riz Risotto | kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 |
| Fumet de poisson | l | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,096 |
| Champignons de paris | kg | 0,360 |
| Echalotes | kg | 0,096 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Saint Jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Beurre d'agrumes | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,360 |
| Basilic | Botte | 0,300 |
| Chantilly de foie gras | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 |
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 |
00:15:00 |
| 2 | Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 | Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 |
|
| 4 | Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 |
00:10:00 |