Fiche technique de fabrication N°5999
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,665 €
Prix de revient TTC Total :
37,319€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Papillotes |
Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
|
Colin |
kg |
0,600 |
|
Filets de lotte |
kg |
0,600 |
Garniture |
Courgettes |
kg |
0,800 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,560 |
|
Tomates séchées |
kg |
0,160 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,240 |
|
Basilic |
Botte |
0,200 |
|
Echalotes |
kg |
0,080 |
|
Ail |
kg |
0,032 |
|
Huile d'olives |
l |
0,080 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Poivre noir moulu |
kg |
0,004 |
Sabayon tomate fenouil |
Echalotes |
kg |
0,080 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,240 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
|
Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
Fenouil bulbes |
piéces |
0,160 |
|
Beurre |
kg |
0,064 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
2 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
3 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
4 |
Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |
|
|