Duo de cailles en nid de pommes pailles

 

Fiche technique de fabrication N°5982

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 23,358 €
Prix de revient TTC Total : 373,734€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Caille PAC pieces 16,000
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000
Huile d'arachide l 0,200
Beurre kg 0,100
Jus de volaille
Gros oignons kg 0,300
Carottes kg 0,300
Thym Botte 0,500
Fond de volaille l 0,100
Raisins blancs (conserve) kg 1,000
Nid de pommes paille
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Fricassée de champignons
Huile d'arachide l 0,100
Beurre kg 0,100
Cêpes morceaux kg 1,200
Girolles surgelées kg 1,200
Shitakés kg 1,200
Ail kg 0,100
Persil plat bottes 0,060
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

202

Rôtir les cailles.

203

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

204

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

205

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

206

Dresser sur assiette.

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