Fiche technique de fabrication N°5982
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
23,358 €
Prix de revient TTC Total :
373,734€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Caille PAC |
pieces |
16,000 |
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Poitrine fumée (tranches) |
kg |
16,000 |
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Huile d'arachide |
l |
0,200 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
Jus de volaille |
Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
Carottes |
kg |
0,300 |
|
Thym |
Botte |
0,500 |
|
Fond de volaille |
l |
0,100 |
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Raisins blancs (conserve) |
kg |
1,000 |
Nid de pommes paille |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
Fricassée de champignons |
Huile d'arachide |
l |
0,100 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Cêpes morceaux |
kg |
1,200 |
|
Girolles surgelées |
kg |
1,200 |
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Shitakés |
kg |
1,200 |
|
Ail |
kg |
0,100 |
|
Persil plat |
bottes |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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202 |
Rôtir les cailles. |
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203 |
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois.
Mettre à point.
Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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204 |
Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail.
Hacher le persil.
Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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205 |
Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre.
Frire les nids de pommes paille. |
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206 |
Dresser sur assiette. |
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