Fiche technique de fabrication N°5953
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,134 €
Prix de revient TTC Total :
31,343€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,668 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Macarons |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Confiture de myrtille |
pot |
0,100 |
| Nougat |
| Glucose atomisé |
kg |
0,050 |
|
| Miel |
kg |
0,150 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,250 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
|
| Pistaches (entière) |
kg |
0,050 |
| Glace |
| Lait |
l |
0,500 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| IZARRA verte et jaune |
cl |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.
Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 |
00:20:00 |
| ..2 |
NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.
Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 |
NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.
Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 |
|
| 3 |
GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 |
00:30:00 |
|
