Fiche technique de fabrication N°5942
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,813 €
Prix de revient TTC Total :
48,126€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Rouget grondin |
pieces |
0,500 |
|
Vive |
kg |
0,500 |
|
Poissons de roche |
kg |
1,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
|
Huile d'olives |
l |
0,063 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
|
Gros oignons |
kg |
0,250 |
|
Echalotes |
kg |
0,125 |
|
Carottes |
kg |
0,125 |
Garnit. aromati. |
Safran poudre |
kg |
0,003 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
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Ail |
kg |
0,050 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
|
Poireaux |
kg |
0,200 |
|
Gros oignons |
kg |
0,375 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
Garniture |
Ail |
kg |
0,025 |
|
Huile d'olives |
l |
0,050 |
Rouille |
Safran poudre |
kg |
0,001 |
|
Ail |
kg |
0,013 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
0,006 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
Huile d'olives |
l |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1.1 |
Base Habiller les poissons.
Découper en tronçons. |
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1.3 |
Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients
Suer les aretes et la garniture aromatique.
Déglacer au vin blanc
Mouiller à l'eau froide.
cuire 20 min a feu doux.
Passer au chinois. |
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1.4 |
Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients.
Émincer tous les ingrédients |
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1.5 |
Cuisson soupe Suer la garniture aromatique.
Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet
Cuire à couvert doucment.
Mixer et passer au chinois |
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1.6 |
Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.
Râper et tamiser le gruyère |
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1.7 |
Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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1.8 |
Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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