Fiche technique de fabrication N°594
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,074 €
Prix de revient TTC Total :
16,110€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,695 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Céleri branche | kg | 0,150 |
| Navets ronds | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,450 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Persil frisé | bottes | 0,150 |
| Basilic | Botte | 0,750 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,075 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 |
| Garniture | ||
| Emmenthal | kg | 0,150 |
| Spaghetti | kg | 0,075 |
| Mojettes | kg | 0,150 |
| Pistou | ||
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Basilic | Botte | 1,500 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
||
| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Cuire les spaghetti à grand-mouillement, les détailler ensuite. | 00:05:00 |
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| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| Ajouter les spaghettis et les haricots blancs dans le minestrone. | 00:05:00 |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |