Fiche technique de fabrication N°5935
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,813 €
Prix de revient TTC Total :
28,127€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine de riz | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,275 |
| Romarin | botte | 0,050 |
| julienne | ||
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| sauce gaspacho | ||
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| huile d'herbes | ||
| Romarin | botte | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| herbes frites | ||
| Romarin | botte | 0,010 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| langoustines | ||
| Romarin | botte | 0,010 |
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 |
| kadaif | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à tempura |
00:10:00 |
|
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
|
||
| 2 | Julienne de légumes |
00:20:00 |
|
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
|
||
| 3 | Langoustines |
00:20:00 |
|
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
|
||
Frire à 170°C |
|
||
| 4 | Sauce gaspacho |
00:15:00 |
|
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
|
||
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
|
||
| 5 | Huile d'herbes |
00:10:00 |
|
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
|
||
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
|
||
DRESSER |
|