Fiche technique de fabrication N°592
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,822 €
Prix de revient TTC Total :
14,574€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 300,715 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Panier |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,100 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,100 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
Miel |
kg |
0,100 |
|
Gingembre |
kg |
0,005 |
Anse |
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,750 |
|
Eau |
L |
0,125 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
Légumes |
Carottes |
kg |
0,300 |
|
Choux fleurs |
kg |
0,200 |
|
Haricots verts fins congelés |
kg |
0,100 |
|
Navets ronds |
kg |
0,200 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Pointes d'asperges |
kg |
0,100 |
Beurre blanc |
Poivrons rouges |
kg |
0,200 |
|
Beurre |
kg |
0,200 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Paner |
|
|
1 |
Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur |
00:05:00 |
|
2 |
Passer les pommes de terre au tamis |
00:05:00 |
|
3 |
Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients |
00:05:00 |
|
4 |
Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Anse |
|
|
5 |
Réaliser une pâte à choux |
00:10:00 |
|
6 |
Dresser des anses avec une poche à douille unie |
00:10:00 |
|
7 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
L??gumes |
|
|
8 |
Éplucher et laver tous les légumes |
00:10:00 |
|
9 |
Tourner ou tailler suivant le légume |
00:10:00 |
|
10 |
Cuire à la vapeur |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Beurre blanc |
|
|
11 |
Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise |
00:10:00 |
|
12 |
Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus |
00:10:00 |
|
13 |
Additionner les poivrons au beurre terminé |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
14 |
Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses |
00:10:00 |
|
15 |
Garnir les paniers de légumes mélangés |
00:03:00 |
|
16 |
Entourer de beurre blanc |
00:02:00 |
|
|