Oeufs brouillés aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°5909

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Prix de revient TTC par unité : 2,122 €
Prix de revient TTC Total : 16,974€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 175,504 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 16,000
Sauce Nantua
Huile d'olives l 0,050
Ecrevisses kg 0,750
Gros oignons kg 0,100
Carottes kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,100
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020
COGNAC bouteille 0,050
Fumet de crustacés Boite 0,500
Crème liquide l 0,100
Finition
Aneth Botte 0,250
Cerfeuil Botte 0,250
Estragon Botte 0,100
Aneth Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.
101

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

104

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

105

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

106

Cuire les oeufs brouillés.

107

Dresser sur assiette.

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