Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes
Fiche technique de fabrication N°5908
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,937 € Prix de revient TTC Total :
47,493€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 048,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Oignons paille
kg
0,100
Beurre
kg
0,060
Farine
kg
0,060
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1,000
Ail
kg
0,020
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
2,000
Moules marinière
Beurre
kg
0,020
Coques
kg
1,000
Echalotes
kg
0,050
Safran filaments
poche
0,002
Riz parfumé aux agrumes
Beurre
kg
0,030
Citrons verts (pièce)
Pièce
1,000
Oranges (pièce)
Pièce
1,000
kumquat
kg
0,150
Pamplemousses
Pièce
1,000
Finition
Oignons paille
kg
0,050
Crème liquide
l
0,100
Riz long
kg
0,400
Cerfeuil
Botte
0,250
Progression
Réa.
Sur.
301
Habiller les poulets.
Découper à cru.
Gratter et laver les moules.
201
Eplucher les laver les légumes.
202
Cuire les moules à la marinière.
203
Marquer en cuisson la fricassée.
Mouiller avec la cuisson des moules.
204
Zester et lever les suprêmes d'agrumes.
205
Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.