Croustillant caramélisé choc'citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°5907

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,385 €
Prix de revient TTC Total : 59,083€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 853,805 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.

Denrées Unité Quantité
Croustillants caramélisés
Pâte feuilletée kg 0,500
Sucre glace kg 0,300
Mousse chocolat blanc
Chocolat blanc pistoles kg 0,200
Crème liquide l 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Meringues coco citron vert
Sucre glace kg 0,120
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Sucre en poudre kg 0,120
Noix de coco râpée kg 0,050
Sauce citron vert
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000
Sucre en poudre kg 0,060
Beurre kg 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les croustillants

Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.

Cuire au four à 180°C.

302

Réaliser les meringues françaises.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.

Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.

303

Réaliser la crème citron.

Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.

304

Réaliser la mousse au chocolat blanc.

Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.

Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.

Monter la crème Chantilly.

Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.

Réserver au froid.

305

Dresser les croustillants.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation