Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

 

Fiche technique de fabrication N°5905

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,852 €
Prix de revient TTC Total : 15,409€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 212,929 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.

Denrées Unité Quantité
Base
Pintadeaux effilées Pièce 1,000
Farce à gratin
Echalotes kg 0,025
Foies de volailles frais kg 0,100
Lard gras kg 0,080
COGNAC bouteille 0,025
Gros oignons kg 0,050
Bouquet garni Pièce 0,050
Jus de volaille
Fond de veau brun clair l 0,250
Ail kg 0,010
Carottes kg 0,050
Bouquet garni Pièce 0,050
Beurre kg 0,150
Estragon Botte 0,125
Gratin de pommes et topinambours
Crème liquide l 0,200
Ail kg 0,010
Bouquet garni Pièce 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750
Topinambour kg 0,250
Finition
Cresson Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce à gratin.

203

Rôtir les pintadeaux.

204

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

205

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

207

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

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