Filet de sandre en croûte de noisette,
Nouilles chinoises et quelques légumes.
Fiche technique de fabrication N°5903
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,865 € Prix de revient TTC Total :
77,847€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes.
Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Sandre
kg
4,000
Croûte de noisettes
Beurre
kg
0,400
Chapelure
kg
0,250
Noisettes entières
kg
0,100
Persil plat
bottes
0,040
Quelques légumes
Beurre
kg
0,100
Carottes
kg
0,600
Courgettes
kg
0,600
Patate douce
kg
0,600
Cerfeuil
Botte
0,500
Jus court à l'huile de noisette
Fond de veau brun lié
kg
0,800
Huile de noisettes
1/2 l
0,100
Progression
Réa.
Sur.
201
Eplucher et laver les légumes.
202
Lever les billes de légumes.
203
Réaliser la croûte de noisette.
204
Réaliser le jus court aux noisettes.
205
Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement.
206
Cuire le sandre sauté.
Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette.
