Mousseline de volaille au Roquefort

 

Fiche technique de fabrication N°5902

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,057 €
Prix de revient TTC Total : 10,287€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 697,891 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort. Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.

Denrées Unité Quantité
Farce mousseline
Crème liquide l 0,188
Oeufs (blancs) Pièce 1,250
Blanc de poulet kg 0,313
Garniture intérieure
Roquefort kg 0,031
Noix Fraiche kg 0,031
Pommes sautées au curry
Pommes Granny kg 0,250
Beurre kg 0,019
Sabayon au Roquefort
Crème liquide l 0,063
Roquefort kg 0,031
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500
Finition
Noix Fraiche kg 0,031
Cerfeuil Botte 0,313
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser l'appareil au Roquefort

Mixer les noix et le Roquefort.

102

Préparations préliminaires sales

Parer les blancs de volaille.

103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.

104

Dresser et cuire les mousselines

Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.

Cuire en four semi-vapeur à 90°C.

105

Réaliser les garnitures.

Monder les noix dans un peu de lait.

Détailler les pommes en brunoise.

Sauter au beurre et curry.

106

Réaliser le sabayon au Roquefort

Faire réduire la crème avec le Roquefort.

Monter le sabayon.

Ajouter la crème de Roquefort.

107

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation