Fiche technique de fabrication N°5882
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,912 €
Prix de revient TTC Total :
31,296€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,112 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,000 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,100 |
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Céleri branche |
kg |
0,100 |
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Gros oignons |
kg |
0,100 |
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Poireaux |
kg |
0,100 |
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Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,070 |
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Crème liquide |
l |
0,160 |
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Farine T 45 |
kg |
0,070 |
Légumes fondants |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
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Beurre |
kg |
0,040 |
Endives |
Endives |
kg |
2,000 |
|
Ail |
kg |
0,010 |
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Fond blanc de volaille clair |
l |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
2.1 |
BASE Habiller et découper à cru les poulets.
Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver. |
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2.2 |
GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes |
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2.3 |
CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet.
A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique.
Cuire doucement à couvert.
Décanter et passer le fond au chinois. |
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2.5 |
VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer.
Rassembler viande et velouté.
Réserver au chaud. |
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2.6 |
POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.
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2.7 |
ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives.
Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner.
Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail.
Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min.
Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux.
Glacer les envides à l'envoi. |
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2.8 |
DRESSER |
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