Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabrication N°5880

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,633 €
Prix de revient TTC Total : 61,067€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 989,162 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sel fin (kg) kg 0,002
Lait l 0,500
Beurre kg 0,050
Poivre blanc kg 0,001
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,030
Echalotes kg 0,050
Champignons de paris kg 0,600
Poivre blanc kg 0,001
Crème liquide l 0,050
Persil plat bottes 0,100
Garniture
Farine T 55 kg 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001
Lait l 0,300
Beurre kg 0,025
Poivre blanc kg 0,001
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000
Crème liquide l 0,100
Gruyère râpé kg 0,100
Décor
Cerfeuil Botte 0,250
Mesclun kg 0,200
Huile de noix l 0,100
Vinaigre de cidre L 0,050
Moutarde kg 0,020
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

1.2

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

1.3

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

1.4

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

1.5

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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