Fiche technique de fabrication N°5874
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,623 €
Prix de revient TTC Total :
18,748€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 378,050 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Miel |
kg |
0,200 |
| Sucre |
| Eau |
L |
0,100 |
| Blanc |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
| Finition |
| Amandes entières |
kg |
0,200 |
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| Beurre de cacao |
kg |
0,070 |
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| Pistaches |
kg |
0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
0,070 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
ANNONCE DES OBJECTIFS |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fabrication |
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| 1 |
Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse |
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| 5 |
Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Refroidir et tailler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Possibilité d'enrober de chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
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