Assiette gourmande

 

Fiche technique de fabrication N°5866

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,927 €
Prix de revient TTC Total : 31,415€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Vacherin
Oeufs (blancs) Pièce 6,400
Sucre semoule kg 0,400
Eau L 0,040
Glace Grand Marnier2.4l bac 0,400
Crème UHT 15% L 0,400
Sucre glace kg 0,032
Vanille liquide 1/2 l 0,004
Bavarois
Crème UHT 15% L 0,160
Framboises congelées kg 0,320
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200
Sucre en poudre kg 0,080
Eau L 0,064
Framboises Barquette bqte 0,200
noisettine
Farine kg 0,160
Beurre kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Eau L 0,032
Sucre semoule kg 0,040
Noisettes en poudre kg 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Sucre semoule kg 0,080
Beurre kg 0,080
RHUM Negrita cl 0,004
Nappage blond kg 0,080
Coulis /Finition
Framboises congelées kg 0,080
Sucre glace kg 0,040
Citron kg 0,040
Menthe fraîche Botte 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

00:20:00

00:50:00
2

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

00:20:00

00:10:00
3

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

00:40:00

00:20:00
4

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

00:10:00

5

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

00:15:00

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