Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne

 

Fiche technique de fabrication N°5865

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,142 €
Prix de revient TTC Total : 363,415€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 654,163 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Court bouillon
Gros oignons kg 0,480
Carottes kg 0,600
Eau L 7,200
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,012
Bouquet garni Pièce 2,400
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300
Poivre noir en grain kg 0,012
Homards piéces 12,000
Velouté
Beurre kg 0,312
Châtaignes kg 0,360
Bisque de homard boite 4/4 1,200
Crème UHT 15% L 0,480
Risotto
Gros oignons kg 0,240
Crème UHT 15% L 0,360
Riz Risotto kg 1,200
Fumet de poisson (PAI) litre 0,120
Finition
Mascarpone Pot 0,250 g 0,360
  Progression Réa. Sur.
1

Court Bouillon

Réaliser un court bouillon

Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon  pendant 8 à 10 mn

Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail

00:40:00

00:10:00
2

Velouté

Confectionner un jus de homard avec les coffres

Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ

Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.

00:20:00

00:30:00
3

Risotto

Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi

00:20:00

00:20:00
4

Finition

Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation