Sauce bordelaise *

 

Fiche technique de fabrication N°5850

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 0,562 €
Prix de revient TTC Total : 4,499€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 367,443 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,040
Poivre noir en grain kg 0,005
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,200
Fond de veau brun lié kg 0,400
Finition
Poivre du moulin Pm 0,005
Beurre kg 0,040
Moelle kg 0,080
Persil plat bottes 0,020
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.

Réduire à sec.

 Ajouter le fond de veau lié.

Réduire et passer au chinois.

2.2

FINITION

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation