Fiche technique de fabrication N°5838
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
10,620 €
Prix de revient TTC Total :
84,959€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,511 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Huîtres creuses n°3
piéces
72,000
Garnitures
Safran filaments
poche
0,001
Crème UHT 15%
L
0,160
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,400
Baies roses
kg
0,004
Ail
kg
0,016
Persil plat
bottes
0,160
Beurre
kg
0,120
Sel fin (kg)
kg
0,004
Chorizo
kg
0,080
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,120
Finition
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,064
Progression
Réa.
Sur.
1
Base
Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel.
Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver.
00:25:00
2
Garnitures
Réaliser 3 garnitures différentes :
a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan.
00:20:00
3
Garnitures
b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres.
c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan
00:30:00
4
Finition
Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre.
00:10:00
00:10:00