Fiche technique de fabrication N°5835
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,423 €
Prix de revient TTC Total :
54,228€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de Limande |
pce |
2,000 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,300 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,300 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Garnitures |
| Filets de saumon |
kg |
0,300 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,100 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,150 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Courgettes |
kg |
0,100 |
| Sauce verte |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,020 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,300 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil |
00:30:00 |
|
| 2 |
Base Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir. |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui |
00:20:00 |
|
| 4 |
Dressaage, finition Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part |
00:15:00 |
|
|
