Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés

 

Fiche technique de fabrication N°5809

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,079 €
Prix de revient TTC Total : 342,672€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 217,972 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,360
Dorade royal piéces 2,720
Vinaigrette
Citron kg 0,510
Huile d'olives l 0,340
Piment d'Espelette Flacon 0,017
Vanille gousses Pièce 3,400
Légumes
Poivrons verts kg 0,425
Poivrons rouges kg 0,425
Courgettes kg 0,510
Décor et finition
Vinaigre balsamique l 0,340
Cerfeuil Botte 0,340
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Désarêter les filets de dorade.

Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

2

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette vanille

00:10:00

3

Légumes

Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.

Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes

00:25:00

00:30:00
4

Finition

Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.

Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil.

00:15:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation