Fiche technique de fabrication N°5806
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
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Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
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Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
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Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
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Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,007 €
Prix de revient TTC Total :
8,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Biscuit de Reims
paquet
0,160
Eau
L
0,160
Sucre semoule
kg
0,080
Bavarois
Poires au sirop
Boite 4/4
0,800
Citron
kg
0,120
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
6,400
Crème liquide
l
0,320
Garniture
Poires au sirop
Boite 4/4
0,400
Finition
Crème liquide
l
0,160
Sucre glace
kg
0,016
Vanille liquide
1/2 l
0,004
Nappage blond
kg
0,080
Progression
Réa.
Sur.
1
Bavarois
Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.
00:25:00
2
Base
Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.
Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.
00:15:00
00:20:00
3
Finition
Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.
00:15:00