Fiche technique de fabrication N°5805
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Prix de revient TTC par unité :
2,447 €
Prix de revient TTC Total :
24,471€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 679,817 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Endives |
kg |
1,500 |
|
| Topinambour |
kg |
1,500 |
|
| Marrons surgelés |
kg |
1,000 |
|
| Potimaron |
kg |
1,500 |
| Cuisson |
| Lait |
l |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
| 2 |
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.
Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |
|
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