Crème caramel DIET

 

Fiche technique de fabrication N°5787

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,569 €
Prix de revient TTC Total : 10,569€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,495 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Lait l 0,125
Sucre en poudre kg 0,015
Vanille gousses Pièce 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Caramel
Eau L 0,010
Sucre en poudre kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

Caramel

1

Cuire le caramel et chemiser les moules avec.

00:10:00

Base cr?¨me caramel

3

Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.

00:05:00

4

Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.

00:05:00

5

Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.

00:05:00

Base petits pots de cr?¨me

Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:10:00

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant.

00:10:00

Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi.

00:05:00

Base cr?¨me br??l??e vanille

Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition.

00:10:00

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème.

00:30:00

Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés.

00:05:00

Cuisson

6

Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00

7

Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.

00:05:00

8

Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00

9

Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
10

Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.

00:30:00

Dressage.

11

Dresser les crèmes sur assiette individuelle.

00:05:00

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