Fiche technique de fabrication N°5780
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Prix de revient TTC par unité :
2,147 €
Prix de revient TTC Total :
17,177€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de Colza | L | 0,100 |
| Jus de volaille | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Farce | ||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 |
| Lait | l | 0,100 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 |
| Légumes comme là-bas | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Patate douce | kg | 0,500 |
| Panais | kg | 0,500 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,020 |
| Compotée de cranberry | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Jus de pommes | L | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller la dinde. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait. Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil. Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 203 | Farcir, brider et rôtir la dinde. |
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| 204 | Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
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| 205 | Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets. Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
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| 206 | Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace. Monter au beurre. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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