Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

 

Fiche technique de fabrication N°5775

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Prix de revient TTC par unité : 7,007 €
Prix de revient TTC Total : 70,075€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,080
Poivre du moulin Pm 1,000
Filets d'autruche piéces 1,800
Sauce
Echalotes kg 0,040
Beurre kg 0,040
Poivre du moulin Pm 1,000
Gingembre kg 0,030
Poivre mignonnette kg 0,001
Piments oiseaux boite 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,500
Colombo kg 0,010
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,150
Lait de Coco Boite 1/4 0,050
Crème liquide l 0,200
Finition
Beurre kg 0,020
Cerfeuil Botte 1,000
Carottes kg 0,250
Ragoût
Crème liquide l 0,500
Fèves surgelées kg 2,200
Fond Blanc de veau Boite 0,500
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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