Fiche technique de fabrication N°5773
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Prix de revient TTC par unité :
23,742 €
Prix de revient TTC Total :
189,935€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 391,668 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pavé |
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
8,000 |
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Huile d'arachide |
l |
0,200 |
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Persil frisé |
bottes |
0,250 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Basilic |
Botte |
0,250 |
Sauce vin blanc |
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Crème liquide |
l |
0,600 |
|
Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,200 |
Lentilles |
Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,800 |
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Beurre |
kg |
0,100 |
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Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
Carottes |
kg |
0,200 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
Billes de légumes |
Beurre |
kg |
0,100 |
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Courgettes |
kg |
0,600 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes
Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale
Disposer la croûte sur le pavé
Terminer la cuisson sous la salamandre |
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2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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3 |
Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
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4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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