CS RESTO CO Civet de gibier

 

Fiche technique de fabrication N°5771

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,621 €
Prix de revient TTC Total : 970,507€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Cuissot de biche kg 42,000
Marinade
Carottes kg 4,200
Gros oignons kg 4,200
Bouquet garni Pièce 21,000
Huile de tournesol l 0,420
Poivre noir en grain kg 0,420
COGNAC *** Bouteille 1,050
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 21,000
Cuisson
Huile de tournesol l 2,100
Poivre du moulin Pm 0,063
Farine T 55 kg 1,050
Fond de veau brun l 14,700
COGNAC *** Bouteille 1,050
Garniture
Champignons de paris kg 6,300
Beurre kg 1,050
Huile de tournesol l 1,050
Persil plat bottes 0,630
Petits oignons garniture kg 6,300
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et désosser la pièce de viande

1899-12-30 00:30:00

2

Détailler

1899-12-30 00:30:00

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

Égoutter la viande

1899-12-30 00:10:00

5

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

1899-12-30 00:15:00

6

Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang

1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

Champignons escalopés et santés

1899-12-30 00:15:00

9

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00

10

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

1899-12-30 00:10:00

Finition

11

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir

1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

1899-12-30 00:15:00

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