Prix de revient TTC par unité :
4,679 € Prix de revient TTC Total :
37,435€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Beurre
kg
0,015
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0,100
Arêtes pour fumet
kg
0,600
Dos de cabillaud
kg
1,500
Garniture
Champignons de paris
kg
0,200
Echalotes
kg
0,030
Beurre
kg
0,015
Poivre du moulin
Pm
0,005
Sel fin (kg)
kg
0,010
Persil plat
bottes
0,020
Fumet
Carottes
kg
0,050
Echalotes
kg
0,030
Gros oignons
kg
0,080
Bouquet garni
Pièce
0,010
Beurre
kg
0,015
Finition sauce
Beurre
kg
0,063
Crème liquide
l
0,400
Poivre du moulin
Pm
0,005
Sel fin (kg)
kg
0,010
riz pilaf
Gros oignons
kg
0,080
Fumet de poisson
l
0,625
Riz long
kg
0,450
Beurre
kg
0,050
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau
00:15:00
Riz Pilaf
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min