Poulet cocotte *

 

Fiche technique de fabrication N°5764

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,954 €
Prix de revient TTC Total : 15,630€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 437,575 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2,400
Fond de poelage
Carottes kg 0,133
Beurre kg 0,040
Fond de veau brun lié kg 0,400
Oignons paille kg 0,133
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les poulets( etirer, flamber)

Brider en entrée.

2.2

CUISSON : POELER

Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA).

Emincer.

Colorer doucement le poulet au beurre.

Ajouter la garniture aromatique.

Assaisonner.

Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min.

Découvrir 10 min avant la fin.

2.3

FOND DE POELAGE

Débarraser le poulet, réserver au chaud.

Pincer les sucs.

Déglacer au vin blanc. réduire.

Mouiller au fond brun lié - réduire.

Chinoiser et dégraisser si necessaire.

2.4

Dressage

Dresser sur plat

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation