Prix de revient TTC par unité :
2,047 € Prix de revient TTC Total :
8,189€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
745,097 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Ail
kg
0,010
Bouquet garni
Pièce
0,500
Citron
kg
1,000
Huile d'olives
l
0,050
Gros oignons
kg
0,100
Courgettes
kg
0,200
Choux fleurs
kg
0,200
Artichauts de 300 gr
Pièce
2,000
Champignons de paris
kg
0,200
Assaisonnement
Sel fin (kg)
kg
0,003
Poivre noir en grain
kg
0,003
Coriandre graine
kg
0,003
Décor
Roquette
kg
0,025
Citron
kg
0,500
Progression
Réa.
Sur.
104
Préliminaires
Eplucher et laver : champignons, courgettes, choux fleur.
Escaloper les champignons, tourner les courgettes et les artichauts
102
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.
103
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
104
Dresser les légumes
Dès la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et huile d'olive